முப்பது வகை திருமண சமையல்

பிரபல சமையல் கலைஞர்களின் பிரமாதமான விருந்து....
30 வகை கலயாண சமையல்!
திருமணம் என்றாலே மணமகன் - மணமகளுக்கு அடுத்தபடியாக முக்கியத்துவம்... சாப்பாட்டுக்குதான்! அதிலும் தமிழகத்தின் ஒவ்வொரு பகுதி சமையல் கலைஞர்கள் கைப்பக்குவத்துக்கும் ஒவ்வொருவிதமான முக்கியத்துவம் இருக்கும்.
'நம்ம கல்யாணத்துக்கு கண்டிப்பா அவரோட சமையல்தான். அதுலயும் அவரோட ஸ்பெஷல் அயிட்டம் கண்டிப்பா இருக்கணும்...' என்று ஒவ்வொரு பகுதியிலும் ஒவ்வொரு சமையல் கலைஞரின் பெயரைச் சொல்லிச் சப்புக் கொட்டுவார்கள்.

இப்படி தமிழகம் தழுவிய அளவில் பரவலாக போற்றப்படும் பிரபல சமையல் கலைஞர்களின் ஸ்பெஷல் 'ரெசிபி'களையும், அவர்கள் 'கைப்பக்குவ' ரகசியத்தையும் தேடிக் கண்டுபிடித்து உங்களுக்காக இங்கே இலை போடுகிறோம்.
ஸ்வீட், மல்லி பிரியாணி, அவியல், சொதி என விதம்விதமான 'ஸ்பெஷல் அயிட்டங்களை' உங்கள் வீட்டிலும் செய்து, ருசித்தீர்களானால்... 'கல்யாணமாம் கல்யாணம், 'அவள்' ஸ்பெஷல் கல்யாணம்' என்று உங்களையும் அறியாமலே பாட்டுக் குபீரிடும்!
ஈரோடு பகுதியில் புகழ்பெற்ற சமையல் கலைஞர் 'ஹரி'. அவருடைய ஸ்பெஷலான 'மலாயா லோட்டஸ்' ஸ்வீட்டுக்கு ஒரு கூட்டமே இருக்கிறது.
மலாயா லோட்டஸ் ஸ்வீட்
தேவையானவை: பால் - 1 லிட்டர், சர்க்கரை - அரை கிலோ, பால்கோவா - கால் கிலோ, ஏலக்காய்த்தூள், லெமன் பவுடர் - தலா அரை டீஸ்பூன், கார்ன்ஃப்ளார், மைதா மாவு கலவை - 10 கிராம், எலுமிச்சைச் சாறு - 2 டேபிள்ஸ்பூன்.
செய்முறை: கடாயில் நூறு மில்லி பாலை விட்டு, சிறிது தண்ணீர் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். இதில் சர்க்கரையை சேர்த்து மெதுவாகக் கிளறினால், ஜீரா ரெடி!
மீதமுள்ள பாலைக் காய்ச்சி, ஒருமுறை கொதித்ததும் இறக்கி, அதில் சிறிது தண்ணீர், எலுமிச்சைச் சாறு சேர்க்க... பால் திரிந்து விடும். வெண்மையான மெல்லிய துணியில் அதைக் கொட்டி 2 முறை வடிகட்டவும். அதிலுள்ள நீர்ச்சத்து போனதும், அப்படியே பேப்பரில் பரப்பவும். இதில் ஏலக்காய்த்தூள், கார்ன்ஃப்ளார் - மைதா மாவு கலவை சேர்த்து சப்பாத்தி மாவு போல் பிசையவும். இந்த மாவை உருண்டைகளாக உருட்டி, உள்ளங்கையில் வைத்து தட்டி சிறு அப்பளமாக இடவும்.
தயார் செய்து வைத்திருக்கும் ஜீராவை மீண்டும் அடுப்பில் வைத்து ஒரு கொதி வந்ததும், அதில் கொஞ்சம் மாவுக் கலவையை சேர்க்கவும். நன்றாகக் கொதிக்க ஆரம்பித்ததும், அப்பளம் போல் வட்டமாக செய்துள்ளவற்றை ஒவ்வொன்றாக அதில் போட... நன்றாக உப்பி வரும். பிறகு, அடுப்பிலிருந்து இறக்கவும். பால்கோவாவில் லெமன் பவுடர் கலந்தால் அது மஞ்சளாகிவிடும். அதில் ஏலக்காய்த்தூள் சேர்த்துக் கலக்கவும். பிறகு ஜீராவில் ஊறிய அப்பளங்களை எடுத்து அதன் நடுவில் கட் செய்து, பால்கோவா மிக்ஸை அதனுள் ஸ்ட்ஃப் செய்யவும்.
தேவைப்பட்டால், சில்வர் ஃபாயில், ஜாம், பிஸ்தா பருப்பு, செர்ரி பழம் பயன்படுத்தி அழகுபடுத்தலாம்.
- எஸ்.ஷக்தி, படம்: தி.விஜய்
நாகப்பட்டினம் மற்றும் சுற்றுப்புற மாவட்டங்களில் நடக்கும் பல திருமணங்களில் 'மங்கைமடம்' லயன் தங்க. அகோரமூர்த்தியின் கைமணம்தான். இதோ... அவருடைய அட்டகாசமான ஸ்பிரிங் ரோல்...
ஸ்பிரிங் ரோல்
தேவையானவை: மைதா மாவு - 250 கிராம், பால், தண்ணீர் - தலா 50 மில்லி, நறுக்கிய கேரட், பீன்ஸ், முட்டைகோஸ், குடமிளகாய், பச்சைப் பட்டாணி கலவை - 2 கப், சில்லி சாஸ், டொமேட்டா சாஸ் - தலா 2 டீஸ்பூன், பூண்டு விழுது - ஒரு டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: மைதாவுடன் பால், தண்ணீர், உப்பு சேர்த்து நன்றாகப் பிசைந்து, இருபது நிமிடம் ஊற வைக்கவும். இதை ரொட்டிக்குத் தேவையான அளவு சிறிய பேடாக்களாக (அப்பளம் போல்) செய்து கொள்ளவும். நறுக்கிய காய்கறி கலவையை வேக வைக்கவும். வெந்ததும், அதில் பூண்டு விழுது, சில்லி சாஸ், டொமேட்டோ சாஸ், உப்பு சேர்த்து வதக்கவும். ஒரு அலுமினிய கடாயை அடுப்பின் மீது குப்புற கவிழ்த்து, பேடாவை ரொட்டியாக விசிறி போடவும். வெந்ததும் எடுத்து, அதில் வதக்கிய காய்கறி கலவையை நடுவில் வைத்து உருட்டவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, உருட்டிய உருளையைப் போட்டு, வெந்ததும் எடுக்கவும். அதை சிறு சிறு துண்டுகளாக வெட்டினால் ஸ்பிரிங் ரோல் தயார்.
இதற்கு தேங்காய் சட்னி, சூப்பர் சைட் டிஷ்!
- கரு.முத்து
திருநெல்வேலிக்கு என்றிருக்கும் சமையல் மணத்தை அப்படியே இலைக்கு கொண்டு வருபவர், அப்பகுதியில் பிரபலமாக இருக்கும் எம்.சங்கரன். அவருடைய ஸ்பெஷல் சொதி இங்கே...
சொதி
தேவையானவை: பாசிப்பருப்பு - 200 கிராம், உருளைக்கிழங்கு, சின்ன வெங்காயம் - தலா 200 கிராம், கேரட், வெங்காயம் - தலா கால் கிலோ, முருங்கைக்காய் - 2, காலிஃப்ளவர் - 1, பீன்ஸ், பூண்டு - தலா 100 கிராம், பச்சை மிளகாய், இஞ்சி - தலா 25 கிராம், பெரிய தேங்காய் - 2, எலுமிச்சம்பழம் - 3, கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி - சிறிதளவு, மஞ்சள்தூள் - அரை சிட்டிகை, சீரகம் - 25 கிராம், நெய், வனஸ்பதி. - தலா 100 கிராம், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: காய்கறிகளைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். தேங்காயைத் துருவி அரைத்து... முதல், இரண்டாம் பாலை எடுத்து தனித்தனியாக வைக்கவும். பாசிப்பருப்பில் மஞ்சள்தூள் சேர்த்துக் குழையாமல் வேக விடவும். கடாயில் வனஸ்பதியைப் போட்டு, இஞ்சி, பூண்டு, பச்சை மிளகாய், வெங்காயம், சின்ன வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும். அதில் இரண்டாவதாக எடுத்த தேங்காய்ப் பாலைச் சேர்க்கவும். நறுக்கிய காய்கறிகளை அதனுடன் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். காய்கறிகள் வெந்தததும், வேக வைத்த பாசிப்பருப்பை சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். அதனுடன் முதல் தேங்காய்ப் பாலை சேர்த்து, நன்றாகக் கொதித்து, நுரையாக வந்ததும் இறக்கவும். உப்பு, எலுமிச்சைச் சாறு சேர்த்துக் கலக்கவும். கடாயில் நெய் விட்டு சீரகம், கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி தாளித்து அதில் கொட்டிக் கலந்தால்... சுவையான சொதி ரெடி!
- ஆண்டனி ராஜ் படம்: ஆ.வின்சென்ட் பால்
மஷ்ரூம் பிரியாணி
சேலத்தில் பிரமாண்ட கல்யாணம் என்றால், ரஜினிகிருஷ்ணன் சமையல் அங்கே கட்டாயம் மணக்கும். அவருடைய பிரமாதமான கைமணத்தில் கமகமக்கிறது பிரியாணி.
தேவையானவை: பிரியாணி அரிசி, மஷ்ரூம் (காளான்) - தலா கால் கிலோ, பட்டை - 5, ஏலக்காய், கிராம்பு, அன்னாசிப்பூ - தலா 2, பிரிஞ்சி இலை - 1, பூண்டு - 10 பல், பச்சை மிளகாய் - 4, இஞ்சி - ஒரு சிறிய துண்டு, பெரிய வெங்காயம், தக்காளி - தலா 1, தயிர் - கால் கப், எலுமிச்சம்பழம் - அரை மூடி, நெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், ஆய்ந்த கொத்தமல்லி, புதினா - தலா கால் கப், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: மஷ்ரூம், தக்காளி, வெங்காயத்தை நறுக்கவும். இஞ்சி, பூண்டை விழுதாக அரைக்கவும். கடாயில் நெய் விட்டு பட்டை, அன்னாசிப்பூ, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரிஞ்சி இலை தாளித்து, அதில் பச்சை மிளகாய், தக்காளி, இஞ்சி, பூண்டு விழுது, வெங்காயம், உப்பு சேர்த்து வதக்கி, தயிர் சேர்த்து நன்றாகக் கொதிக்க விடவும். அதில் மஷ்ரூம் சேர்த்து வதக்கி, அரை லிட்டர் தண்ணீரை விட்டு கொதிக்க வைத்து, அரிசியைப் போடவும். அரிசி பாதி வெந்ததும், எலுமிச்சம்பழத்தை பிழிந்து விடவும். இதில் கொத்தமல்லி, புதினா சேர்த்து, அரிசி முக்கால் பதம் வெந்ததும் மூடி விடவும். மூடியின் மேல் கரி நெருப்பை வைத்து 'தம்' போடவும். 15 நிமிடம் கழித்து மூடியை அகற்றி சாதத்தைக் கிளறி இறக்கினால், மஷ்ரூம் பிரியாணி ரெடி!
ஆ.யாசர் அராபத், படம்: எம்.விஜயகுமார்
செட்டிநாட்டுப் பகுதியின் சமையலில் பிரசித்தி பெற்றவர் 'நெடுங்குடி' முத்து. அவருடைய கலக்கலான ரெசிபி...
பலாமூசு கூட்டு
தேவையானவை: பிஞ்சு பலாக்காய் - 1, தேங்காய் துருவல் - ஒரு கப், மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள், உளுத்தம்பருப்பு, சீரகம் - தலா ஒரு டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 5, முந்திரி, பாதாம், பிஸ்தா, எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: பலாக்காயைத் தோல் சீவி நீளவாக்கில் நறுக்கி, உப்பு, மஞ்சள்தூள், மிளகாய்த்தூள் சேர்த்து குக்கரில் வேக வைக்கவும். முந்திரி, பாதாம், பிஸ்தா, தேங்காய் துருவலை மிக்ஸியில் அரைத்துக் கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு உளுத்தம்பருப்பு, சீரகம், காய்ந்த மிளகாய் தாளித்து, அரைத்த விழுதை சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். எல்லாம் ஒன்றாக சேர்ந்து வந்ததும், வேக வைத்த பலாக்காயை சேர்க்கவும். நன்கு கலந்து கிரேவியானதும் இறக்கிப் பரிமாறவும்.
- டி.எல்.சஞ்சீவிகுமார், படம்: சாய்தர்மராஜ்
திருச்சியின் பிரபல சமையல் கலைஞர்களில் ஒருவர் சுலோசனா சந்தானம். சப்புக்கொட்ட வைக்கும் பிஸிபேளாபாத் அவருடைய கைமணத்தில் இங்கே மணக்கிறது.
பிஸிபேளாபாத்
தேவையானவை: அரிசி - 2 கப், துவரம்பருப்பு - ஒரு கப், வெல்லம் - நெல்லிக்காய் அளவு, புளி - எலுமிச்சை அளவு, மஞ்சள்தூள் - அரை டீஸ்பூன், சின்ன வெங்காயம் - கால் கிலோ, நறுக்கிய கேரட், பீன்ஸ், நூல்கோல், பட்டாணி, டபுள் பீன்ஸ் கலவை - 2 கப், வேக வைத்து எடுத்த முருங்கைக்காய் விழுது - ஒரு கப், கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, நெய், நல்லெண்ணெய் - தலா ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு.
மசாலாவுக்கு: காய்ந்த மிளகாய் - 10, தனியா - அரை டேபிள்ஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு - தலா அரை டீஸ்பூன், வெந்தயம் - ஒரு டீஸ்பூன், தேங்காய் துருவல் - ஒரு கப், அன்னாசிப்பூ, ஏலக்காய், லவங்கம் - தலா 4, வேர்க்கடலை - 2 டேபிள்ஸ்பூன், சீரகம் - 2 டீஸ்பூன், பெருங்காயம் - சிறிதளவு, சின்ன வெங்காயம் - 5.
செய்முறை: 2 டம்ளர் வெந்நீரில் அரை டீஸ்பூன் உப்பு சேர்த்து புளியை ஊற வைக்கவும். கடாயில் நெய், நல்லெண்ணெய் விட்டு, பாதியளவு அன்னாசிப்பூ, ஏலக்காய், லவங்கம் பொரித்துக் கொள்ளவும். அதே கடாயில் காய்ந்த மிளகாய், தனியா, உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, வெந்தயம், ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் வேர்கடலை, ஒரு டீஸ்பூன் சீரகத்தை ஒன்றன்பின் ஒன்றாகச் சேர்த்து சிவக்க வறுக்கவும். கடைசியாக, கறிவேப்பிலை, பெருங்காயம் சேர்த்து இறக்கவும். அவற்றுடன் பாதியளவு வெங்காயம், பாதியளவு தேங்காய் துருவல் சேர்த்து நைஸாக அரைத்தால் மசாலா தயார்.
அடி கனமான பாத்திரத்தில் 5 கப் தண்ணீர் விட்டு துவரம்பருப்பை வேக விடவும். பாதி வெந்ததும், அரிசியைச் சேர்த்து, கொதிக்கும்போதே வெங்காயம் தவிர மற்ற காய்கறிகளைச் சேர்த்து கொதிக்க விடவும்.
புளிக் கரைசலுடன் மஞ்சள்தூள், வெல்லம், பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை, சிறிது உப்பு, அரைத்த மசாலா சேர்த்து, பச்சை வாசனை போகும் வரை கொதிக்க விடவும். பிறகு மீதமிருக்கும் வெங்காயத்தை வதக்கி அதில் சேர்த்து, நன்றாகக் கொதிக்க வைத்து இறக்கவும். குழைய வெந்திருக்கும் சாதம், பருப்பு, காய்கறிக் கலவையில் இக்குழம்பை ஊற்றி ஒரு கொதி வந்ததும் கிளறி இறக்கவும். மீதமிருக்கும் லவங்கம், அன்னாசிப் பூ பொடித்து அதில் கலக்கவும். மீதமுள்ள நெய், நல்லெண்ணையை கடாயில் விட்டு, தனியே எடுத்து வைத்த சீரகம், வேர்க்கடலை, தேங்காய் துருவல், கறிவேப்பிலை, பெருங்காயம் தாளித்து சாதத்துடன் கொட்டிக் கலக்கவும்.
- சண்.சரவணகுமார்
கன்னியாகுமரியில் கல்யாண விருந்து என்றாலே 'தாழாக்குடி' நீலகண்ட பிள்ளையைக் கூப்பிடுங்க என்று பலரும் கைநீட்டுவார்கள். அவருடைய கைப்பக்குவத்தில் இதோ ஒரு ஸ்பெஷல் 'ரெசிபி'...
சேனை இலைசேரி
தேவையானவை: சேனைக்கிழங்கு - 1, குழம்பு மிளகாய்த்தூள் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், சீரகம், மிளகுத்தூள், சீரகத்தூள், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு - தலா அரை டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 6, தேங்காய் துருவல், தேங்காய்ப் பால் - தலா ஒரு கப், கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, தேங்காய் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: தேங்காய் துருவலில் பாதியை அரைத்துக் கொள்ளவும். சேனைக் கிழங்கின் தோலை நீக்கி, சிறிய இலை போல் நறுக்கிக் கொள்ளவும். இதில், குழம்பு மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், மிளகுத்தூள், உப்பு சேர்த்து முக்கால் பதத்தில் குழைய விடாமல் வேக வைக்கவும். வெந்ததும், அரைத்த தேங்காய் விழுது, சீரகத்தூள் சேர்த்துக் கலக்கவும்.
மீதமுள்ள தேங்காய் துருவலை கடாயில் சிவக்க வறுத்து எடுக்கவும். அதே கடாயில் தேங்காய் எண்ணெய் விட்டு, கடுகு, காய்ந்த மிளகாய், உளுத்தம்பருப்பு, சீரகம், கறிவேப்பிலை தாளித்துக் கிளறவும். இதனை சேனையுடன் சேர்த்து, வறுத்த தேங்காய் துருவலையும் தேங்காய்ப் பாலையும் சேர்த்து, ஒருமுறை கொதிக்க விட்டு இறக்கவும்.
- நா.சுவாமிநாதன்
சென்னையில் திரும்பிய பக்கமெல்லாம் பிரபல சமையல் கலைஞர்கள்தான். அவர்களுக்கு நடுவே பல வருடங்களாக தனித்து தெரிபவர்களில் ஒருவர் 'சுபம்' கணேசன். இதோ சுவையுங்கள் அவருடைய ஸ்பெஷல் தயாரிப்பை...
கல்கண்டு பாத்
தேவையானவை: பால் - ஒரு லிட்டர், பொடித்த கல்கண்டு - 3 கப், ஏலக்காய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன், முந்திரி, திராட்சை - தலா 2 டீஸ்பூன், நெய் - ஒன்றரை கப், அரிசி - 2 கப், குங்குமப்பூ - 10 கிராம் (ஒரு கரண்டி பாலில் ஊற வைக்கவும்), பச்சை கற்பூரம் - 2 சிட்டிகை.
செய்முறை: அரிசியை நன்றாகக் கழுவி அரை மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். அடி கனமான பாத்திரத்தில் பாலை விட்டு, கொதித்ததும் அரிசியில் உள்ள தண்ணீரை வடித்து, பாலுடன் சேர்த்து மிதமான தீயில் வேக விடவும். வெந்ததும், சிறிது நெய் சேர்த்து குழம்பு பதம் வரும் வரை கிளறவும். தேவைப்பட்டால் பால், அல்லது சிறிது தண்ணீர் சேர்க்கலாம். அரிசி நன்றாகக் குழைந்ததும், பொடித்த கல்கண்டை சேர்த்து, சர்க்கரைப் பொங்கல் பதத்தில் வந்ததும் மீதமுள்ள நெய்யை சிறிது சிறிதாக சேர்த்துக் கிளறிக் கொண்டே இருக்கவும். சாதம், சுருண்டு வரும் பதத்தில் இறக்கி குங்குமப்பூ, ஏலக்காய்த்தூள், பச்சை கற்பூரம் சேர்க்கவும். சிறிது நெய்யில் முந்திரி, திராட்சையை வறுத்து அதில் சேர்த்துக் கிளறவும்.
- நாச்சியாள்
சென்னை கல்யாணங்களில் வித்யா சுப்ரமணியத்தின் கைப்பக்குவமும் கமகமக்கிறது. அவருடைய தயாரிப்பில் மணக்கிறது... வடைகறி!
வடைகறி
தேவையானவை: கடலைப்பருப்பு - ஒரு கப், வெங்காயம் - 2, தக்காளி - 3, முதல் தேங்காய்ப் பால் - அரை கப், இரண்டாம் தேங்காய்ப் பால் - ஒரு கப், புதினா, கொத்தமல்லி - கைப்பிடியளவு, கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, மஞ்சள்தூள் - கால் டீஸ்பூன், பிரிஞ்சி இலை - 1, எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
மசாலா: மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் - 2, இஞ்சி - ஒரு சிறிய துண்டு, பூண்டு - 6 பல், சோம்பு - ஒரு டீஸ்பூன், பட்டை, லவங்கம், ஏலக்காய் - தலா 2.
செய்முறை: கடலைப்பருப்பை ஒரு மணி நேரம் ஊற வைத்து கரகரப்பாக அரைக்கவும். மசாலா பொருட்களை ஒன்று சேர்த்து மிக்ஸியில் நைஸாக அரைக்கவும். வெங்காயம், தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கவும். அரைத்த மசாலாவிலிருந்து கொஞ்சம் எடுத்து, அரைத்த பருப்புடன் சேர்த்து, உப்பு சேர்த்துக் கலக்கவும். கடாயில் எண்ணெயைக் காய வைத்து சிறு சிறு பக்கோடாக்களாக போட்டுப் பொரித்தெடுக்கவும்.
இன்னொரு கடாயில் எண்ணெய் விட்டு பிரிஞ்சி இலை தாளித்து, வெங்காயம் சேர்க்கவும். அது வதங்கியதும், தக்காளி, உப்பு, மஞ்சள்தூள், அரைத்த மசாலா, புதினா, கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கவும், அதில் இரண்டாவதாக எடுத்த தேங்காய்ப் பாலை ஊற்றி கொஞ்சம் தண்ணீர் சேர்த்துக் கலக்கவும். இந்தக் கலவை கொதிக்கும்போது பொரித்தெடுத்த பக்கோடாக்களைப் போடவும். இரண்டு நிமிடம் கொதித்ததும், முதலாவதாக எடுத்த தேங்காய்ப் பால் சேர்த்து இறக்கிப் பரிமாறவும்.
- நாச்சியாள், படம்: 'ப்ரீத்தி' கார்த்திக்
சென்னையில் பாரம்பரிய திருமண சமையல் ஸ்பெஷலிஸ்ட் பவானி. அவருடைய ஸ்பெஷல் தயாரிப்பு களாக பிட்லை மற்றும் கல்யாண வத்தக் குழம்பு இரண்டும் மணக்கின்றன இங்கே...
பிட்லை
தேவையானவை: புளி - எலுமிச்சம்பழம் அளவு, துவரம்பருப்பு, வெள்ளை கொண்டைக்கடலை - தலா 50 கிராம், பூசணி - ஒரு கீற்று, கொத்தவரங்காய் (அ) அவரைக்காய், பாகற்காய் (அ) கத்தரிக்காய் - 100 கிராம், கடலைப்பருப்பு - 25 கிராம், சாம்பார் பொடி - ஒரு டீஸ்பூன், கடுகு - அரை டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, நெய், பெருங்காயம், உப்பு - தேவையான அளவு.
மசாலாவுக்கு: காய்ந்த மிளகாய் - 5, தனியா - ஒரு டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு - 2 டீஸ்பூன், தேங்காய் - ஒரு மூடி.
செய்முறை: வெந்நீரில் புளியுடன் உப்பு சேர்த்து அரை மணி நேரம் ஊற வைத்து, கரைத்து வடிகட்டவும். குக்கரில் துவரம் பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, கொண்டைக் கடலை, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து 2 விசில் வரும் வரை வேக விடவும். காய்களை நறுக்கி, வேக வைத்து, பாதி பதத்தில் வெந்ததும், புளிக் கரைசலை விட்டு சாம்பார் பொடி, உப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும்.
கடாயில் ஒரு டீஸ்பூன் நெய் விட்டு காய்ந்த மிளகாய், தனியா, கடலைப்பருப்பை ஒன்றன் பின் ஒன்றாக சிவக்க வறுக்கவும். இவற்றுடன் தேங்காய் துருவலைச் சேர்த்து சிறிது கரகரப்பாக அரைத்துக் கொள்ளவும். கொதிக்கும் காய்கறிக் கலவையில் அரைத்த விழுதைச் சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும்வரை கொதிக்க விடவும். வெந்த பருப்பையும், கொண்டைக்கடலையையும் அதில் சேர்த்து மீண்டும் ஒருமுறை கொதிக்க வைத்து, ஒன்றாக சேர்ந்து வந்ததும் இறக்கவும். மீதமுள்ள நெய்யில் கடுகு, கறிவேப்பிலை, பெருங்காயம் தாளித்து சேர்த்து இறக்கவும்.
கல்யாண வத்தக் குழம்பு
தேவையானவை: மணத்தக்காளி வத்தல் - 20 கிராம், புளி - 2 எலுமிச்சம்பழம் அளவு, சாம்பார் பொடி - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், பொரித்த உளுந்து அப்பளம் - 2, வெல்லம் - நெல்லிக்காய் அளவு, காய்ந்த மிளகாய் - 2, கடுகு, வெந்தயம் - தலா ஒரு டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு, துவரம்பருப்பு - தலா அரை டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, நல்லெண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன், உப்பு - தேவையான அளவு,
செய்முறை: புளியுடன் உப்பு சேர்த்து வெந்நீரில் அரை மணி ஊற வைத்து கெட்டியாகக் கரைத்துக் கொள்ளவும். அடி கனமான பாத்திரத்தில் நல்லெண்ணெய் விட்டு கடுகு, வெந்தயம், காய்ந்த மிளகாய், கடலைப் பருப்பு, துவரம்பருப்பு தாளித்து, மணத்தக்காளி வத்தல் சேர்த்து வதக்கவும். வதங்கியதும், சாம்பார் பொடி சேர்த்துக் கலக்கி புளிக் கரைசலை அதில் விட்டு, அளவாக உப்பு சேர்த்துக் கலக்கவும். (வத்தலில் உப்பு இருக்கும்). மிதமான தீயில் வைத்து முக்கால் பாகமாக சுண்டும் வரும் வரை கொதிக்க விட்டு, கறிவேப்பிலை சேர்க்கவும். வெல்லத்தை சேர்த்து குழம்பு மூன்றில் ஒரு பாகமாக குறுகும்வரை கொதிக்க வைத்து இறக்கவும். சிறிது ஆறியதும், பொரித்த அப்பளங்களை உடைத்துச் சேர்க்கவும்.
வத்தல், அப்பளத்துக்குப் பதிலாக வெண்டை, முருங்கை, சாம்பார் வெங்காயம், பரங்கிக்காய், கத்திரிக்காய், அவரை போன்ற காய்கறிகளை சேர்த்தும் செய்யலாம்.
- நாச்சியாள்
ரேவதி சண்முகம்... இவரை 'அவள்' வாசகிகளுக்கு அறிமுகப்படுத்தவே தேவையில்லை. சென்னையில் இவருடைய கைமணத்தோடு நடக்கும் திருமணங்கள் ஏராளம்! இதோ அவருடைய ரெசிபி.
பனீர் ஜாமூன்
தேவையானவை: பனீர் துருவல் - 1 கப், கோவா (இனிப்பில்லாதது... டிபார்ட்மென்ட் ஸ்டோர்களில் கிடைக்கும்) - அரை கப், மைதா - அரை சிட்டிகை, சமையல் சோடா - 1 சிட்டிகை, சர்க்கரை - ஒன்றரை கப், தண்ணீர் - 1 கப், ஏலக்காய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன். நெய், எண்ணெய் - தேவையான அளவு.
செய்முறை: பனீர் துருவலுடன், கோவா, மைதா, சமையல் சோடா, நெய் சேர்த்து நன்கு பிசைந்து, அதை சிறு சிறு உருண்டைகளாக உருட்டிக் கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணெயை மிதமான தீயில் காய வைத்து, உருட்டிய உருண்டைகளை 4 - 5 ஆகப் போட்டு பொன்னிறமாகப் பொரித்தெடுக்கவும். பாத்திரத்தில் சர்க்கரையுடன் தண்ணீர் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். பாகு பதம் வந்தவுடன் இறக்கி, அதில் ஏலக்காய்த்தூள் சேர்க்கவும். பொரித்த குலாப் ஜாமூன்களை அதில் போட்டு ஊற விட்டுப் பரிமாறவும்.
- நாச்சியாள்
தர்மபுரி பகுதியில் மூன்று தலைமுறைகளாக கல்யாண சமையலில் புகழ்பெற்றது சங்கரின் குடும்பம். அவரின் சிறப்பு... சேமந்தண்டு குழம்பு. இதோ...
சேமந்தண்டு குழம்பு
தேவையானவை: துவரம்பருப்பு - ஒரு கப், கடலைப்பருப்பு - அரை கப், உளுத்தம்பருப்பு, தனியா, சீரகம் - தலா 2 டேபிள்ஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய், மிளகு - தலா 8, கடுகு, வெந்தயம் - தலா அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, தட்டைப்பயறு, அவரை - தலா 150 கிராம், மஞ்சள்தூள், நல்லெண்ணெய், புளி, நறுக்கிய சேமந்தண்டு (சேமக்கிழங்கு செடியின் தண்டு) - கால் கிலோ, தக்காளி - 4, சின்ன வெங்காயம் - 15, பூண்டு - 10 பல், பச்சை மிளகாய் - 3, கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, இஞ்சி - ஒரு துண்டு, வடகம், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: கடாயில் எண்ணெய் விட்டு வெந்தயம், கடலைப்பருப்பு, உளுத்தம்பருப்பு, காய்ந்த மிளகாய், தனியா, மிளகு, சீரகம், பெருங்காயத்தூள் ஆகியவற்றை ஒன்றன்பின் ஒன்றாக சேர்த்து வறுத்து, கறிவேப்பிலையை சேர்க்கவும். ஆறியதும், நைஸாகப் பொடிக்கவும். சேமந்தண்டை முருங்கைகாய் போல நார் நீக்கி, ஓர் அங்குலம் அளவுக்கு நறுக்கவும். தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கவும். தோலுரித்த இஞ்சி, பூண்டு, சின்ன வெங்காயம், பச்சை மிளகாயை இடிக்கவும்.
பெரிய பாத்திரத்தில் தண்ணீர் விட்டுக் கொதிக்க வைத்து, அதில் துவரம்பருப்பு, தட்டைப்பயறு, அவரை, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து வேக விடவும். வெந்ததும், நறுக்கிய சேமந்தண்டை சேர்க்கவும். தக்காளி, இடித்த சின்ன வெங்காயம், இஞ்சி, பூண்டு, பச்சை மிளகாய் போட்டு நன்றாக வேக விடவும். பச்சை வாடை போனதும், பொடித்த பொடியை சேர்த்து பத்து நிமிடம் நன்றாக வேக விடவும். பிறகு புளி கரைத்து விட்டு, உப்பு சேர்த்து 15 நிமிடம் வேக விட்டு இறக்கவும். எண்ணெயில் கடுகு, காய்ந்த மிளகாய், வடகம் தாளித்து குழம்பில் கொட்டி இறக்கவும்.
- எஸ்.ராஜாசெல்லம்
தஞ்சாவூர் பகுதியில் திருமணம் என்றாலே... கட்டாயம் அதில் 'அசோகா அல்வா' எனப்படும் ஸ்வீட் இடம்பிடித்துவிடும். 'பாம்பே ஸ்வீட்' லஷ்மி, உஷா இருவரும் அதை தயாரிப்பதில் அசத்தல் பார்ட்டிகள். பிடியுங்கள் அந்த ரெசிபியை...
அசோகா அல்வா
தேவையானவை: பாசிப்பருப்பு - 100 கிராம், சர்க்கரை - 450 கிராம், மைதா - 50 கிராம், கோதுமை மாவு - 100 கிராம், முந்திரிப்பருப்பு, திராட்சை - 25, ஏலக்காய் - 10, கேசரி பவுடர் - தேவையான அளவு, எண்ணெய் - ஒரு கப், நெய் - கால் கிலோ, குங்குமப்பூ - சிறிதளவு.
செய்முறை: பாசிப்பருப்பை தண்ணீரில் இருபது நிமிடம் ஊற வைத்து, சுத்தமாகக் கழுவி, லேசாக உலர்த்த வேண்டும். பிறகு, கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, பாசிப்பருப்பை சிவக்க வறுத்து, வேகவைத்து தனியாக எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும். கோதுமை மாவு, மைதாவைக் கலந்து, கடாயில் எண்ணெய் விட்டு அதில் போட்டு சிவக்க வறுக்கவும். அதோடு பாசிப்பருப்பை சேர்த்துக் கலந்து கிளறவும். அதில் சர்க்கரை சேர்த்து மீண்டும் கிளறும்போது, சர்க்கரை உருகி அதோடு கலந்து திரண்டு வரும். அப்போது அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து. கெட்டியாக வரும் வரை கிளறிக்கொண்டே இருக்க வேண்டும். கெட்டியான பதம் வரும்போது நெய்யில் வறுத்த முந்திரி, திராட்சை, கேசரி பவுடர், ஏலக்காய் சேர்த்து மீண்டும் பத்து நிமிடம் நெய் விட்டுக்கொண்டே நன்கு கிளற வேண்டும். மணத்துக்காக பச்சை கற்பூரம், ஜாதிக்காய் சேர்க்கலாம். அல்வாவை இறக்கி... சிறிதளவு பாலில் கரைத்த குங்குமப்பூவை சேர்த்துக் கிளறி பரிமாறவும்.
- சி.சுரேஷ், படங்கள்: எம்.ராமசாமி
தூத்துக்குடி 'சரவணாஸ்' செந்தில் ஆறுமுகம் மாஸ்டரின் தேங்காய்ச்சோறு இல்லாமல், இந்தப் பகுதி கல்யாணங்கள் சிறக்காது. அவரின் கைப்பக்குவத்தில்...
தேங்காய்ச்சோறு
தேவையானவை: வடித்த சாதம் - 2 கப், கடுகு, சீரகம் - தலா அரை டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு - 2 டேபிள்ஸ்பூன், கறிவேப்பிலை - சிறிதளவு, முந்திரிப்பருப்பு - 10, நெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், தேங்காய் துருவல் - 2 கப், காய்ந்த மிளகாய் - 2, தேங்காய் எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செமுறை: சாதத்தை உதிர் உதிராக வடித்து வைத்துக் கொள்ளவும். கடாயில் தேங்காய் எண்ணெய் விட்டு கடுகு, சீரகம், காய்ந்த மிளகாய், கடலைப்பருப்பு, கறிவேப்பிலை சேர்த்து சிவக்க மொறுமொறுவென வறுக்கவும். அதில் வடித்த சாதத்தை சேர்த்துக் கிளறவும். கிளறிய சாதத்தில் உப்பு, தேங்காய் துருவல், நெய்யில் வறுத்த முந்திரிப்பருப்பு சேர்த்து, சாதம் உடையாமல் கிளறினால்... தேங்காய்ச்சோறு ரெடி!
- இ.கார்த்திகேயன், படம்: எல்.ராஜேந்திரன்
அரியலூர் மாவட்டம் செந்துறையை சேர்ந்த எல்.வேலாயுதம் பிள்ளை, 20 வருடங்களகாக கல்யாண சமையலில் பிஸி பார்ட்டி. 'அண்ணே சில்லி பரோட்டாவை கட்டாயம் போட்டுடுங்க' என்று சொல்லித்தான் ஆர்டரே கொடுப்பார்களாம். இதோ அந்த பரோட்டா...
சில்லி பரோட்டா
தேவையானவை: மைதா மாவு - ஒரு கப், கசாகசா - ஒரு டீஸ்பூன், வெங்காயம் (நறுக்கியது) - 1, தக்காளி (நறுக்கியது) - 2, இஞ்சி-பூண்டு விழுது - ஒரு டீஸ்பூன், முந்திரி - 10, உப்பு, மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, மல்லிப்பொடி - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள், கரம் மசாலாத்தூள்- தலா ஒரு டீஸ்பூன், கொத்தமல்லி, புதினா - சிறிதளவு, எண்ணெய் - தேவையான அளவு.
செய்முறை: மைதா மாவுடன் உப்பு, தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு பிசைந்து அரை மணி நேரம் ஊற வைக்க வேண்டும். பிறகு, சப்பாத்திக் கட்டையால் மாவை நன்றாகத் தேய்த்து, விசிறி பரோட்டோ கல்லில் போட்டு வேக வைக்க... பரோட்டோ ரெடி! அதைத் துண்டு துண்டாக நறுக்கி, எண்ணெயில் வறுக்கவும்.
கசகசா, முந்திரியை அரைமணி நேரம் ஊற வைத்து அரைக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும். அதனுடன் தக்காளி சேர்த்து நன்கு வதக்கி, அரைத்த கசகசா, முந்திரி விழுது, இஞ்சி-பூண்டு விழுதைச் சேர்த்துக் கலக்கவும். இவை எல்லாம் ஒன்றாகக் கலந்து கிரேவி பதத்துக்கு வந்தவுடன், மஞ்சள்தூள், மல்லிப்பொடி, மிளகாய்த்தூள், கரம் மசாலாத்தூள் கலந்து எண்ணெய் பிரிந்து வரும் வரை கொதிக்க விடவும். இதை, மீண்டும் ஒரு கடாயில் கொட்டி, நறுக்கிய பரோட்டாத் துண்டுகளை அதில் போட்டுக் கிளறவும். நன்றாக கலக்கி எண்ணெய் பிரிந்து வரும் வரை கொதிக்க வைக்க வேண்டும். அதன் மீது நறுக்கிய கொத்தமல்லி, புதினாவைத் தூவி பரிமாறலாம்.
ஆனியன் ரய்தா, இதற்கு சூப்பர் காம்பினேஷன்.
- வே.அன்பழகன்
மதுரை, சிவகங்கை, காரைக்குடி பகுதி கல்யாணங்களில் 'மணப்பட்டி' முருகேசன் சமையல் மணக்காமல் இருக்காது. பல பிரபலங்களும் இவருடைய கைப்பக்குவத்துக்கு சலாம் போடுபவர்களாக இருக்கிறார்கள். அவர்களையெல்லாம் ஈர்த்து வைத்திருக்கும் இவருடைய ரெசிபிகளில் உக்காரை மற்றும் கவுனி அரிசி இங்கே இடம் பிடிக்கிறது!
உக்காரை
தேவையானவை: பாசிப்பருப்பு, ரவை - தலா ஒரு கப், பச்சரிசி மாவு - அரை கப், பொடித்த வெல்லம், சர்க்கரை - தலா ஒரு கப், தேங்காய் துருவல் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், முந்திரிப்பருப்பு, திராட்சை - தலா 10, ஏலக்காய் - 4, எண்ணெய், நெய் - தேவையான அளவு.
செய்முறை: வெறும் கடாயில் பாசிப்பருப்பை மிதமான தீயில் பொன்னிறமாக வறுத்து, வேக வைக்க வும். அதே கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, ரவையைத் தனியாகப் பொன்னிறமாக வறுக்கவும். கடாயில் நெய் விட்டு, முந்திரிப்பருப்பை வறுக்கவும். அதில் தண்ணீர் விட்டுத் தேங்காய் துருவலை சேர்க்கவும். தண்ணீர் கொதிக்க ஆரம்பித்தவுடன் ரவையை மெதுவாகத் தூவிக் கிளறவும். பிறகு, அதில் பச்சரிசி மாவையும், வேக வைத்த பாசிப்பருப்பையும் சேர்த்துக் கிளறவும். பொடித்த வெல்லத்தைச் சேர்த்து தொடர்ந்து கிளறவும். பிறகு, அதில் சர்க்கரையை சேர்க்கவும். எல்லாம் ஒன்று சேர்ந்து திரண்டு வரும் போது நெய் விட்டுக் கிளறவும். கடைசியாக, ஏலக்காய்த்தூள், திராட்சை சேர்த்துக் கிளறி பரிமாறவும்.
தென்மேற்கு பருவக்காற்று வீசும் தேனி மாவட்ட கல்யாணங்களில்... வீரபத்திரன் கைமணமும் வீசத் தவறுவதில்லை. அவருடைய ஸ்பெஷல் தயாரிப்புகளில், பலருடைய நாக்கையும் கட்டிப்போடும் அயிட்டம்... பட்டாணி-கிழங்கு கூட்டு!
பட்டாணி-கிழங்கு கூட்டு
தேவையானவை: பட்டாணி - ஒரு கப், உருளைக்கிழங்கு - 200 கிராம், இஞ்சி - ஒரு சிறு துண்டு, பூண்டு - 7 பல், கசகசா - ஒரு டீஸ்பூன், முந்திரிப்பருப்பு - 10, தேங்காய் துருவல் - ஒரு டீஸ்பூன், வெங்காயம் (நறுக்கியது) - 2, மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை, புதினா - சிறிதளவு, பட்டை - 2, சோம்பு - ஒரு டீஸ்பூன், அன்னாசிப்பூ - 2. எண்ணெய், நெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: பட்டாணியைக் குழையாமல் வேக வைத்துத் தண்ணீரை வடிக்கவும். உருளைகிழங்கை வேகவைத்து தோலுரித்து நறுக்கிக் கொள்ளவும். முந்திரிப்பருப்பு, இஞ்சி, பூண்டு, கசகசா, தேங்காய் துருவலை மிக்ஸியில் அரைத்துக்கொள்ளவும். கடாயில் நெய், எண்ணெய் விட்டு, பட்டை, சோம்பு, அன்னாசிப் பூ, கொத்தமல்லி, புதினா, கறிவேப்பிலை தாளித்து, வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும். கொதித்ததும் மிளகாய்த்தூள், உப்பு சேர்க்கவும். அனைத்தும் கலந்து வரும்போது, வேக வைத்த பட் டாணி, உருளைக் கிழங்கைச் சேர்த்து, 10 நிமிடம் கிளறவும். பிறகு, இறக்கிப் பரிமாற வும்.
- இரா.முத்துநாகு
கவுனி அரிசி
தேவையானவை: கவுனி அரிசி - கால் கிலோ, தேங்காய் துருவல் - 2 டீஸ்பூன், பால் - அரை டம்ளர், சர்க்கரை - ஒரு கப், முந்திரிப்பருப்பு - 20, ஏலக்காய்த்தூள் - அரை டீஸ்பூன், நெய் - சிறிதளவு.
செய்முறை: கவுனி அரிசியைத் தண்ணீரில் ஊற வைக்கவும். அதை, அதிகம் குழைந்து போகாமல் அளவான தண்ணீரில் பொங்கவும். கொதித்து, ஆற வைத்த பாலை சாதத்தில் விட்டுக் கிளறவும். அதனுடன் சர்க்கரை சேர்த்து, மீண்டும் நன்கு கிளறி, தேங்காய் துருவல், நெய்யில் வறுத்த முந்திரியை சேர்க்கவும். கடைசியாக, ஏலக்காய்த்தூள் தூவவும். நன்கு கலந்து இறக்கிப் பரிமாறவும்.
- வீ.ஜே.சுரேஷ் படம்: சாய்தர்மராஜ்
'நாகப்பட்டினம் நாராயண ஐயர் சமையலா... பேஷ் பேஷ்' என்று ராஜீவ் காந்தி, எம்.ஜி.ஆர்., ஜெயலலிதா உள்ளிட்ட பல பிரபலங்களும் பாராட்டியிருக்கிறார்கள் என்றால்... அவருடைய கைப்பக்குவம் சும்மாவா...? அவருடைய ஸ்பெஷல் அட்ராக்ஷன் இதோ...
சேமியா பேணி
தேவையானவை: மைதா - ஒரு கப், எண்ணெய் - 2 கப், வனஸ்பதி, நெய் - தலா கால் கப், சோடா உப்பு - ஒரு சிட்டிகை, அரிசி மாவு - கால் கப், பூந்தி - 50 கிராம், பாதாம், முந்திரி, பிஸ்தா பருப்புகள் - தேவையான அளவு, ஃப்ரூட் எசன்ஸ் - 2 துளிகள், ஏலக்காய்த்தூள், ஜாதிக்காய்த்தூள் - தலா அரை டீஸ்பூன்.
செய்முறை: மைதாமாவில் வனஸ்பதி, நெய் சேர்த்துப் பிசைந்து, 3 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். அதனுடன், அரிசி மாவு, சோடா உப்பு கலந்து நன்கு பிசைந்து அப்பளம் போல் தேய்க்க வேண்டும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, தேய்த்த அப்பளங்களை அதில் இட்டு, உப்பியதும் எடுக்கவும். எடுக்கும்போது நான்கைந்து ஈர்க்குச்சிகளை பயன்படுத்தினால், அப்பளமானது சேமியா போல வரும் (இதற்கு மாவை பதமாக தயாரித்திருக்க வேண்டும்). அதிலிருக்கும் எண்ணெய் வடிய இரண்டு நாட்கள் ஆகும். பிறகு, அதன் மீது பூந்தியைத் தூவி, பாதம், முந்திரி, பிஸ்தா, ஃப்ரூட் எசன்ஸ், ஏலக்காய், ஜாதிக்காய்த்தூள் கலந்து, பாலில் ஊறவைத்து பரிமாறவும்.
- வீ.மாணிக்கவாசகம்

திருவாரூர் மாவட்டம், முத்துப்பேட்டை பகுதியின் புகழ்பெற்ற சமையல் கலைஞர் ஃபஸுல் ரஹ்மான். அங்கு மட்டுமல்ல... பல மாவட்டங்களிலும் இவருடைய கைமணத்துக்கு ஏக மரியாதை. இவருடைய அசத்தலான ரெசிபி... ஸ்வீட் தக்காளி!
ஸ்வீட் தக்காளி
தேவையானவை: தக்காளி - அரை கிலோ, சர்க்கரை - 400 கிராம், பேரீச்சை, திராட்சை -150 கிராம், முந்திரி - 20, நெய் - 2 டீஸ்பூன், வெனிலா பவுடர் - ஒரு சிட்டிகை.
செய்முறை: தக்காளியைக் கழுவிப் பொடியாக நறுக்கவும். அதனுடன் சர்க்கரை சேர்த்து, அடுப்பில் ஏற்றி மெதுவாகக் கிளற வேண்டும். பிறகு பேரீச்சை, திராட்சையை சுத்தம் செய்து அதனுடன் சேர்த்து கிளறி நன்கு கொதிக்க விடவும். எல்லாம் ஒன்றாகக் கலந்து, மணம் வந்ததும், இறக்கி வெனிலா பவுடர், நெய்யில் வறுத்த முந்திரியைப் போட்டு, கலந்து பரிமாறவும்.
- வீ.மாணிக்கவாசகம்
விருதுநகர் மற்றும் சுற்றுவட்டார மாவட்டங்களில்... 'வடமலைக்குறிச்சி' அழகர் என்றால்... ஏகபிரபலம். 27 ஆண்டுகளாக இவருடைய சமையலில் சூப்பர் இடத்தைப் பிடித்திருக்கும் பாசந்தி, இங்கே உங்களுக்காக!
பாசந்தி
தேவையானவை: முள்ளங்கி - அரை கிலோ, கேரட்- 50 கிராம், பால் - ஒரு டம்ளர், பால்கோவா - 100 கிராம், பாதாம் பருப்பு- 50 கிராம், முந்திரிப்பருப்பு- 25 கிராம், சாரைப்பருப்பு- 10 கிராம், நெய் - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், சர்க்கரை - 300 கிராம்.
செய்முறை: முள்ளங்கி, கேரட்டை பொடியாக நறுக்கி, வேக வைத்து தண்ணீரை வடிகட்டவும். பாதாம்பருப்பை வெந்நீரில் ஊற வைத்து, தோலை நீக்கி, அதனுடன், முந்திரிப்பருப்பையும் சேர்த்து, பால் விட்டு அரைக்கவும். இதை பால்கோவாவுடன் சேர்த்துப் பிசைந்து கொள்ளவும். கடாயில் பாலை ஊற்றி, கொதித்ததும் வேக வைத்த காய்கறி மற்றும் சர்க்கரையைச் சேர்த்துக் கிளறி, 5 நிமிடம் வேகவிடவும். பின்பு, அரைத்த விழுதை அதில் சேர்த்துக் கிளறவும். கூடவே, நெய் விடவும். கெட்டிப் பதத்துக்கு வந்ததும் இறக்கி, வறுத்த சாரைப்பருப்பைத் தூவவும். ஆற வைத்து, ஃபிரிட்ஜில் வைத்துச் சாப்பிடலாம்.
- கே.கே.மகேஷ், படம்: எல்.ராஜேந்திரன்
திண்டுக்கல் பகுதியின் பெரும்பாலான கல்யாண கொண்டாட்டங்களில்... சந்திரசேகரன் கைமணக்கத் தவறுவ தில்லை. 25 வருடங்களாக சமையலில் ஈடுபட்டிருக்கும் இவரின் கண்டுபிடிப்பு கரண்டி அல்வா! 'கரண்டி ஆம்லெட்' திண்டுக்கல் பகுதியில் ஏகபிரபலம். ஆனால், அதென்ன கரண்டி அல்வா? என் றால்... ''சும்மா நானே வெச்ச பேருதான்'' என்று சிரிக்கிறார். அந்த கரண்டி அல்வாவைக் கிண்டுவோமா?
கரண்டி அல்வா
தேவையானவை: மைதா மாவு - ஒரு கப், சர்க்கரை - 2 கப், வறுத்த முந்திரி - ஒன்றரை கப், நெய் - 2 கப், எண்ணெய் - 4 கப், ஏலக்காய்த்தூள், ஜாதிக்காய்த்தூள் - தேவையான அளவு.
செய்முறை: மைதா மாவில் தண்ணீர் விட்டு, கெட்டியாகக் கரைத்து, இரண்டு நாட்கள் புளிக்க வைக்கவும். அடி கனமான பாத்திரத்தில், தண்ணீரைக் கொதிக்க வைத்து சர்க்கரையைப் போட்டு, பாகு பதம் வரும் வரை காய்ச்சவும். அதில், மைதா கரைசலை கொஞ்சம் கொஞ்சமாக விட்டுக் கிளறவும். அல்வா பதம் வந்ததும்... ஏலக்காய்த்தூள், ஜாதிக்காய்த்தூள் சேர்த்து மிதமான தீயில் கிளறிக் கொண்டே இருக்கவும். அல்வா இறுக்கமானவுடன், எண்ணெய், நெய் விட்டு மீண்டும் இளகும் வரை கிளறவும். கடைசியாக, வறுத்த முந்திரியைப் போட்டு இறக்கினால்... கரண்டி அல்வா ரெடி!
- ஜி.பிரபு
வேலூர் பகுதியில் நான்-வெஜ் பிரியாணிதான் மணமணக்கும். அதற்கு நடுவேயும்... பல ஆண்டுகளாக வெஜிடேரியன் கல்யாண சமையலில் கலக்கிக் கொண்டிருக்கிறார் பாபு. 'அண்ணே... கட்டாயம் முட்டைகோஸ் பொடிமாஸ் போட்டுடுங்கோ..!' என்று எல்லாக் கல்யாணங்களிலும் தவறாமல் ஆர்டர் போட்டுவிடுவார்களாம். உங்களுக்காக நாமும் அதையே ஆர்டர் செய்திருக்கிறோம்... ருசியுங்கள்!
முட்டைகோஸ் பொடிமாஸ்
தேவையானவை: முட்டைகோஸ் (நறுக்கியது) - 2 கப், கேரட், பீன்ஸ் (நறுக்கியது) - ஒரு கப், தேங்காய் துருவல் - ஒரு கப், வெங்காயம் (நறுக்கியது) - 2, பாசிப்பருப்பு - 4 டேபிள்ஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் - 4, கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை, கடுகு - சிறிதளவு, எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: முட்டைகோஸ், பீன்ஸ், கேரட் மூன்றையும் பாதி பதத்தில் வேக வைக்கவும். பாசிப்பருப்பை தனியாக வேக வைக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, வெங்காயத்தை வதக்கி... கடுகு, கறிவேப்பிலை தாளித்து, பச்சை மிளகாய் சேர்க்கவும். வெந்த முட்டைகோஸ், பீன்ஸ், கேரட் மற்றும் பருப்பு ஆகியவற்றையும் சேர்த்து, உப்பு போட்டுக் கிளறி... 10 நிமிடம் மிதமான தீயில் மூடி வைக்கவும். பிறகு, தேங்காய் துருவல், கொத்தமல்லி தூவி கிளறவும். இறக்கிப் பரிமாறவும்.
- டி.தணிகைவேல் படம்: எம்.ரமேஷ்பாபு
'அறுசுவை அரசு நடராஜன்' சமையல் என்றால், கல்யாண பத்திரிகை கிடைக்கப்பெற்ற அத்தனை பேருமே கண்டிப்பாக ஆஜாராகிவிடுவார்கள். அந்த 'அறுசுவை அரசின்' வாரிசு 'அறுசுவை' குமாரும் சென்னையைக் கலக்கிக் கொண்டிருக்கிறார் கல்யாண சமையலில். இதோ அவருடைய ஸ்பெஷல் செரோட்டி!
செரோட்டி
தேவையானவை: பெங்களூர் ரவை - ஒரு டம்ளர், மைதா மாவு - கால் டம்ளர், வனஸ்பதி - 100 கிராம், சமையல் சோடா- ஒரு சிட்டிகை, எண்ணெய் - தேவையான அளவு, பால் - 2 கப், பாதாம் - 4, குங்குமப்பூ, ஏலக்காய்த்தூள், சர்க்கரை - தேவையான அளவு.
செய்முறை: வட்டமான ஒரு பேஸினில் ரவை, மைதாவை கொட்டி பாதி அளவு வனஸ்பதி, சமையல் சோடா சேர்த்து நன்றாகத் தேய்க்கவும். பிறகு, தண்ணீர் விட்டு கெட்டியாகப் பிசைய... உருட்டுவது போல் பக்குவமாக வரும். இதை 4 துண்டுகளாகக் கிள்ளிப் போடவும். அதில் ஒரு துண்டை எடுத்து வட்டமாக இட்டு, அதன் மேல் வனஸ்பதி தடவி மூன்றாக மடிக்கவும். திரும்பவும் வனஸ்பதி தடவி மடிக்கவும். இப்படி 6 முறை மடிக்கவும். இதுபோல் நான்கு துண்டுகளையும் செய்து எண்ணெயில் பொரித்து எடுக்கவும். பூரி மாதிரி உடையாமல், அப்படியே அடுக்கடுக்கான லேயர் உப்பி வரும். அதுதான் செரோட்டி. தேவைப்பட்டால் இதன் மேல் லட்டு வைத்து அலங்கரிக்கலாம்.
பாலை காய்ச்சி, பாதாம் பருப்பை விழுதாக அரைத்து அதில் சேர்த்து, குங்குமப்பூ, ஏலக்காய்த்தூள், சர்க்கரை சேர்க்கவும். இந்த பாதாம் பாலை செரோட்டியின் மேல் ஊற்றிப் பரிமாறவும்.
- ரேவதி, படம்: எம்.உசேன்
சென்னையில் பிரபல சமையல் கலைஞர்களில் தங்கராஜுக்கும் தனி இடம் உண்டு. அவருடைய அசத்தல் 'ரெசிபி'களில் பலரையும் கவர்ந்த ஒன்று உருளைக்கிழங்கு ஆயில் ரோஸ்ட். இதோ அதன் செய்முறை...
உருளைக்கிழங்கு ஆயில் ரோஸ்ட்
தேவையானவை: உருளைக்கிழங்கு - 200 கிராம், கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு - தலா அரை டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், பூண்டு விழுது - ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் - ஒரு சிட்டிகை, கரம் மசாலாத்தூள் - ஒன்றரை டீஸ்பூன், கொத்தமல்லி - சிறிதளவு, தக்காளி(நறுக்கியது), வெங்காயம் (நறுக்கியது) - தலா 100 கிராம், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: உருளைக்கிழங்கை தோல் சீவி, சதுரமாக நறுக்கி, உப்பு, சிறிதளவு மஞ்சள்தூள் சேர்த்து வேக வைக்கவும். கடாயில், எண்ணெய் விட்டு கடுகு, உளுத்தம் பருப்பு தாளித்து வெங்காயம் போட்டுச் சிவக்க வறுக்கவும். அதில் தக்காளியையும் சேர்த்து கிரேவி பதம் வரும் வரை வதக்கவும். மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள்தூள், கரம் மசாலாத்தூள், பூண்டு விழுதை அதில் சேர்த்து மீண்டும் கலக்கவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, உருளைக்கிழங்கைப் பொரித்து, அதை கிரேவியில் சேர்த்துக் கிளறி, கொத்தமல்லி தூவி இறக்கவும்.
- நாச்சியாள், படம்: எம்.உசேன்
கிரிவல புகழ் திருவண்ணாமலையில் சேகர் ஐயரின் எண்ணெய் கத்திரிக்காய் பொரியல் ஏக பிரபலம். 20 வருடங்களாக சுற்று வட்டார திருமணங்களில் அது மணந்து கொண்டே இருக்கிறது இவரின் கைப்பக்குவத்தால்...
எண்ணெய் கத்திரிக்காய்
தேவையானவை: பிஞ்சுக் கத்திரிக்காய் - அரை கிலோ, தக்காளி, வெங்காயம் (நறுக்கியது) - தலா கால் கிலோ, பூண்டு விழுது - 1 டீஸ்பூன், எண்ணெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
அரைக்க: தனியா - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் - 6, மிளகு, சீரகம் - தலா ஒரு டீஸ்பூன், கடலைப்பருப்பு - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், வெந்தயம் - 1 டீஸ்பூன்.
செய்முறை: அரைக்கக் கொடுத்துள்ளவற்றை அரைத்து, உப்பு சேர்த்து சப்பாத்தி மாவு பதத்தில் பிசைந்து கொள்ளவும். கத்திரிக்காயின் அடிப்பகுதியில் நான்காகக் கீறவும். அதில் பிசைந்த கலவை வைத்து ஸ்டஃப் செய்யவும். கடாயில் எண்ணெய் விட்டு, வெங்காயம் தாளித்து, நறுக்கிய தக்காளி, பூண்டு விழுது, உப்பு சேர்த்துக் கிளறவும். அது கிரேவி பதத்துக்கு வந்ததும், அதில் ஸ்டஃப் செய்த கத்திரியைப் போட்டு வதக்கி, வெந்ததும் இறக்கவும். கத்திரி எண்ணெயிலேயே வேகும் அளவுக்கு எண்ணெய் விட வேண்டும் என்பது முக்கியம்.
- யா.நபீசா, படம்: பா.கந்தகுமார்
பிரெஞ்சு காற்று வீசும் புதுச்சேரி... எதிலுமே வித்தியாசமாகத்தான் இருக்கும். அதை தன்னுடைய 'ரெசிபி'யிலும் மெய்ப்பிக்கிறார் அங்கே புகழ்பெற்ற சமையல் கலைஞர்களில் ஒருவராக இருக்கும் கண்ணன். லீச் ரப்ளி எனும் அந்தப் பெயரைக் கேட்டாலே அது புரிந்துவிடும்.
லீச் ரப்ளி
தேவையானவை: லீச் பழம் - 40, பால் - 5 லிட்டர், சர்க்கரை - கால் கிலோ, குங்குமப்பூ - ஒரு சிட்டிகை, ஏலக்காய்த்தூள் - 1 டீஸ்பூன், ஜாதிக்காய் - ஒன்று, இனிப்பு கோவா - அரை கிலோ, முந்திரி, பிஸ்தா, பாதாம் - தேவையான அளவு.
செய்முறை: பாதிக்குப் பாதி சுண்டும்வரை பாலைக் காய்ச்சவும். அதில் சர்க்கரை, குங்குமப்பூ சேர்த்துக் கலக்கவும். நன்கு கலந்ததும், பொடித்த ஜாதிக்காய், ஏலக்காய்த்தூளை சேர்த்துக் கலக்கினால்... மசாலா பால் தயார்! லீச் பழத்தை எடுத்து, நடுவில் இனிப்பு கோவாவை வைக்க வேண்டும். மசாலா பாலை கப்பில் விட்டு, அதன் நடுவில் கோவா வைக்கப்பட்ட லீச் பழத்தை வைத்து, அதன்மேல் முந்திரி, பிஸ்தா, பாதாம் தூவி பரிமாறவும்.
- எச்.சிராஜுதீன்
'அம்மணி, நம்மவீட்டு கல்யாணத்துக்கு கட்டாயம் சூலூர் ராஜேந்திரன் சமையல்தான். இப்பவே தாக்கு சொல்லோணும்...' என்று கோயம்புத்தூர் பகுதி மக்களால் ரிசர்வ் செய்யப்படும் அளவுக்கு இருக்கிறார் கொங்கு மண்டல 'டாப் டென்' சமையல் கலைஞர்களில் ஒருவரான ராஜேந்திரன். இவருடைய ஸ்பெஷல்... கோவை முருங்கைக்காய் சாம்பார் மற்றும் கொத்தமல்லி பிரியாணி!
கோவை முருங்கைக்காய் சாம்பார்
தேவையானவை: முருங்கைகாய் - 2, எண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன், துவரம்பருப்பு - அரை கப், காய்ந்த மிளகாய் - 6, தனியா - ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், மிளகு - அரை டீஸ்பூன், சீரகம் - அரை டீஸ்பூன், பூண்டு - 2 பல், தேங்காய் துருவல் - அரை கப், சின்ன வெங்காயம் - 6, தக்காளி (நறுக்கியது) - 4, கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு - ஒரு டீஸ்பூன், முந்திரி - 4, கடலைப்பருப்பு - 2 டேபிள்ஸ்பூன், பொடித்த வெல்லம் - ஒரு டீஸ்பூன், நெய், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: கடாயில் எண்ணெய் விட்டு... சிறிது துவரம்பருப்பு, காய்ந்த மிளகாய், தனியா, மிளகு, சீரகம், பூண்டு, தேங்காய் துருவல், முந்திரி, கடலைப்பருப்பு ஆகியவற்றை வறுத்து, ஆற வைத்து அரைக்கவும். முருங்கைக்காயை தனியே வேக வைக்கவும். இன்னொரு பாத்திரத்தில் துவரம்பருப்பை வேக வைக்கவும். அரைத்த விழுதை அதில் கலந்து, எண்ணெயில் வதக்கிய வெங்காயம், தக்காளி சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். பொடித்த வெல்லத்தை சேர்க்கவும். நன்கு கொதித்தவுடன், வேக வைத்த முருங்கைக்காயைச் சேர்த்து... கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு தாளித்து கொட்டிக் கலக்க வேண்டும். பிறகு, நெய் விட்டு, உப்பு சேர்த்து ஒருமுறை கொதித்ததும் இறக்கவும்.
கோவை கொத்தமல்லி பிரியாணி
தேவையானவை: கொத்தமல்லி - ஒரு கட்டு, பிரியாணி அரிசி - 2 கப், நெய் - 100 கிராம், எண்ணெய் - 100 கிராம், பட்டை - 4, ஏலக்காய் - 6, கிராம்பு - 10, சோம்பு - ஒரு டீஸ்பூன், அன்னாசிப்பூ - 4, மராத்தி மொக்கு - 4, இஞ்சி - பூண்டு விழுது - தலா ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், சின்ன வெங்காயம் - ஒரு கப் (நறுக்கியது), பெரிய வெங்காயம் - 2, பச்சை மிளகாய் - 4, பட்டாணி - அரை கப், முந்திரி - 20, மிளகாய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், கரம் மசாலாத்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன், தயிர் - ஒரு கப், உப்பு - தேவையான அளவு.
செய்முறை: அரிசியை 10 நிமிடம் ஊற வைக்கவும். நறுக்கிய கொத்தமல்லியை விழுதாக அரைக்கவும். பாத்திரத்தில் எண்ணெய், நெய் விட்டு, அதில் வாசனைப் பொருட்களைத் தாளிக்கவும், இடித்த சின்ன வெங்காயம், பெரிய வெங்காயம் ஆகியவற்றை அதில் சேர்த்து வதக்கவும். நன்கு வதங்கியதும், பச்சை மிளகாயை முழுதாக போடவேண்டும். பிறகு, இஞ்சி - பூண்டு விழுதைப் போட்டு வதக்கி, முந்திரி, மிளகாய்த்தூள், கரம் மசாலாத்தூள், பட்டாணி சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். அரைத்த கொத்தமல்லி விழுது, தயிர் ஆகியவற்றையும் சேர்த்துக் கலக்கவும். அதில் 'ஒரு கப் அரிசிக்கு, ஒன்றரை கப்' என்ற அளவில் தண்ணீர் விட்டு, உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்கவிடவும். பிறகு, அரிசியைப் போட்டு பாத்திரத்தை மூட வேண்டும். மிதமான தீயில் 15 நிமிடம் வேக விடவும், மூடியை எடுத்துவிட்டு கிளறிக் கொண்டே இருக்கவும். பிறகு, கனமான மூடியால் மூடவும் (தம் கட்டுவது). 10 நிமிடம் கழித்து அடுப்பை அணைத்து, மூடியை அகற்றி ஒருமுறை கிளறினால்... கொத்தமல்லி பிரியாணி தயார்!
வீடுகளில் செய்யும்போது, குக்கரில் செய்தாலே தம் கட்ட வேண்டிய அவசியம் இருக்காது.